पाल्पा, जेठ २३

चुकाउनी आलु र दही मिलाएर बनाएकोे अचार हो। चुकाउनी पाल्पा, स्याङ्जा, गुल्मी, पर्वत, अर्घाखाँची जिल्लामा लोकप्रिय छ। पछिल्लो समय पाँच नम्बर प्रदेशमा यसको लोकप्रियता बढ्दै गएको छ। चुकाउनी खासमा अचार हो। भात, चिउरा, रोटी आदिसँग खान सकिन्छ। चुकाउनी मात्र पनि खान सकिन्छ।

आजभन्दा झन्डै ४० वर्षअघि नै विदेशी भान्छामा प्रवेश पाइसकेको चुकाउनी शाकाहारी भोजन हो। यसलाई धेरैले नास्ताका रुपमा प्रयोग पनि गर्दै आएका छन् किनकि यो अचार बनाउन सजिलो परिकार हो। संसारका ७५ वटा चर्चित ‘मुखै रसाउने आलुका परिकार’ मध्ये पाल्पाली चुकाउनीले नेपाली खानाका रुपमा चर्चा पाएको छ।

आलु र दहीको मिश्रणबाट बन्ने यो अचार स्वादिलो मात्र होइन, स्वस्थकर पनि हुन्छ। स्वादिलो र स्वस्थकर भएकाले नै चुकाउनी पाल्पा, तानसेनमा सीमित रहेन। शहरका भोजनालयले आफ्नो मेनुमा यसलाई समेट्यो। नेपाल बाहिर अर्थात् विदेशी भान्सामा समेत अहिले चुकाउनी परिकार पाउन थालिएको पारखीहरु बताउँछन्।

आलु उसिनेर टुक्राटुक्रा बनाएर दही र अन्य मसलाहरू राखी चुकाउनी बनाइन्छ। पछिल्लो समय आलुको सट्टामा केरा, मेवा वा फर्सी प्रयोग गर्नेहरु पनि बढेका छन्। नत्र आलो दहीमा बाक्लो वा झोल बनाएर दुवै थरी खाने गरिन्छ। हल्का झोल बनाएर पाल्पालीले त यसलाई खानासँग अचारको रूपमा प्रयोग गर्ने गरेको पाइन्छ। गाउँतिर त यसलाई अनिवार्य अचारको रूपमा लिइन्छ। पाल्पाको माथागढी गाउँपालिका–४, झडेवाका लीला थापाले दैनिक पाँचदेखि आठ किलोग्रामसम्मको आलुबाट चुकाउनी बेच्ने गरेको बताए। ‘कमै हुन्छन् यसलाई नखाने। प्रायः गर्मी दिनहरुमा त चुकाउनी नभए अरु परिकार पनि बिक्न गाह्रो हुन्छ, होटल व्यवसायी थापाले भने,’ होटलमा मात्र होइन पाहुना आउँदा सत्कार गर्ने भनेकै राम्रो अचारको रूपमा चुकाउनीलाई लिइन्छ। यहाँ वरपर सबैका घरहरुमा यसको प्रयोग हुन्छ।’

मिठो खानेकुरा वा परिकार खाने देख्नेबित्तिकै सबैको मुखबाट पानी आई खानाप्रति निकै उत्साहित हुने गर्दछन्। उत्साहित हुने परिकारमध्ये एक परिकारको नाम हो पाल्पाली चुकाउनी। धेरैले निकै मिठोको साथमा स्वादिलो मानी खाने गर्दछन्। यो खानामा जति मिठो र स्वादिलो हुन्छ, त्यति नै बनाउनका लागी अलि गाह्रो जस्तो देखिन्छ। तर सहज रुपमा छोटो समयमा चुकाउनी तयार गर्न सकिन्छ। पाल्पा जिल्लाका जुनसुकै शुभ कार्यक्रममा यसको अनिवार्य जस्तै प्रयोग हुँदै आएको छ। पूजा, विवाह, व्रतबन्ध आदिमा अनिवार्यजस्तो मानिन्छ। यहाँका सबै जसो होटेलमा चुकाउनी सजिलोसँग पाइन्छ। पाल्पालीहरु बसोबास गर्ने अधिकांश जिल्लाका होटल व्यवसायीहरुले चुकाउनी बनाउने गर्न थालेका छन्। काठमाडौंमा पनि यो आजकल बनाउने खाने गरेको देक्न सकिन्छ। यो अचार अरुभन्दा फरक स्वाद र सबैले रुचाउने भयकोले प्रचलित मानिन्छ। मानिसहरुको बसाइसराइसँगै यो परिकारको चिनारी पनि फैलिँदै गएको हो।

तपाईं पाल्पा आउँदै हुनुहुन्छ ? कुनै पाल्पाली कहाँ पाहुना लाग्नुभएको छ ? त्यसो भए तपाईंले छुटाउनै नहुने कुरा छ, चुकाउनी। अर्थात् पाल्पाली चुकाउनी। शहरका कतिपय भोजनालयमा पनि तपाईंले यो परिकार पाउनुहुनेछ। तर, पाल्पाको रैथाने स्वाद पो नमिल्ने हो कि ? आलु र दही झानेपछि बन्छ चुकाउनी। सबैको दिमागमा झुन्डिएको पाल्पाली चुकाउनी सबैले मन पराउँछन्। सबै डिससँग अचारको रूपमा समेत चुकाउनी प्रयोग गरिन्छ। चुकाउनी नेवार, ब्राह्मण, मगरमात्रै होइन, सबैमा लोकप्रिय बनेको छ। ‘तिहारमा रोटीसँग चुकाउनी निकै मिठो हुन्छ,’ पूर्वखोला गाउँपालिका–२ की नविना देवकोटाले भनिन्, ‘जेसँग खाए पनि राम्रो हुने भएकाले लोकप्रिय बनेको छ। घरमा नास्ताको रुपमा प्रयोग गर्ने चलन पनि छ।’ चितवनबाट पाल्पामा घुम्न आएका देवराज रेग्मीले तानसेनका हरेक होटल र रेस्टुरेन्टमा पस्नासाथ चुकाउनीको परिकार देख्ने गरेका कारण यसको स्वाद लिएको बताए। उनी भन्छन्, ‘पहिलोपटक के होला भनेर खाएको त यहाँको बटुक, सेल, पकौडा तथा हाँसको छोइलासँग चुकाउनी खाँदा खुब मन प¥यो।’

प्रदेश नं. ५ को अस्थायी राजधारी बुटवलबाट तानसेन आउँदा सिद्धार्थ राजमार्गको जोरधारामा झण्डै एक सय होटल तथा रेष्टुरेन्ट खुलेका छन्। यहाँका प्रायः सबै रेष्टुरेन्टमा यसको व्यापार हुँदै आएको छ। पाल्पाली बटुकसँग अहिले पाल्पा भित्रनेहरुको पहिलो रोजाईं बटुक र चुकाउनी बन्ने गरेका पाल्पा उद्योग वाणिज्य संघका सदस्य रहेका प्रेम श्रेष्ठले बताए। ‘पाल्पाको प्रख्यात खानेकुरामा चुकाउनी पनि पर्छ त्यसैले त निकै खाउँ लाग्छ’ होटल व्यवसायी श्रेष्ठले भने, ‘१० वर्षदेखि म निरन्तर चुकाउनी बेच्दै आएको छु। सबैले मिठो मानेरै खाँदै आएका छन्। सुरुमा खाँदा फरक स्वाद माने पनि पछि भने मिठो मान्ने गरेका छन्। खाँदाखाँदै निकै मिठो लाग्ने गरेको पारखीहरु बताउँछन्।’ पाल्पाली बनाना क्याफेका सञ्चालक केशव कार्कीले आफूले चुकाउनीको स्वादमा केही फरकपन दिन केराबाट चुकाउनी बनाएर बिक्री गर्ने गरेको बताए। उनले केराको चुकाउनी मधुमेह रोगीहरुका लागिसमेत लाभदायक बन्ने गरेको बताए। पाल्पामा एक प्लेट चुकाउनी २० रुपैयाँदेखि ५० रुपैयाँसम्ममा बिक्री हुँदै आएको छ।

पहिले ब्राह्मण समुदायमा बारा अर्थात् बटुक पकाउने चलन थिएन। पछिल्लो समयमा भने यो परिकार पनि बनाउन थालेका छन्। तिहारमा हाँसको छोयला लोकप्रिय नै छ। बाहुन, मगर र नेवार समुदायले हाँसको छोयला बनाउने गर्छन्। ‘चुकाउनी, बारा, हाँसको छोयला त तिहारमा लोकप्रिय नै छ,’ तानसेनका प्रविन शाक्यले भने, ‘यही खाएर रमाइलो गर्ने सोच छ। स्वाद नै आनन्द आउने खालको हुन्छ।’ यहाँ बस्नेलाई मात्र होइन बाहिरबाट यहाँ घुम्न आउनेको मुखमा पनि झुन्डिन्छ, बटुक, चुकाउनी र हाँसको छोयला। मास, केराउ, झिलिंगी खस्रो पिसेर अदुवा, नुन, बेसार राखेर तेलमा तारेपछि बन्छ बटुक।अन्यत्रको भन्दा फरक तरिकाले बनाउने हाँसको छोयला। यी तीन परिकार नेवार, मगर र बाहुन–क्षत्रीको बसोबास रहेको पहाडी जिल्लामा खुबै प्रचलित छ। अझ मगर बस्तीले भरिएको जिल्लामा बटुकको झनै महŒव छ। मगर समुदायमा बटुक अत्यधिक पकाइन्छ। बाहुन क्षत्री र अन्य समाज रोटी, चुकाउनी र अचारमा लोभिन्छन्।

तानसेन र ग्रामीण बजारहरूमा जतासुकै देखिने बारा (बटुक) पनि पछिल्लो समयमा निकै लोकप्रिय डिस बनेको छ। बारा अर्थात् बटुक गोलो अनि बीचमा प्वाल परेको हुन्छ। तर, ललितपुरको बाराजस्तो भने होइन। काठमाडौंतिरबाट आएकाहरू बारा भन्दा उही ललितपुरको बारा सम्झिने पनि गर्छन्। तानसेन र ग्रामीण भेगमा होटलमा बनाएर राखिने गर्छ भने मेला पर्वमा बढी लोकप्रिय बन्छ। मगर खानाको रूपमा परिचित बारा अर्थात् बटुक अहिले सबैका लागि लोकप्रिय बनेको छ।

जिल्लाको चर्चित डिसमध्ये बटुक पनि एक हो। ‘ मास, चना, केराउ जुनसुकै गेडागुडी भिजाएर पिँध्ने र खसं्रोखस्रो बनाउने। अनि मज्जाले मिलाउने अर्थात् मुछ्ने हल्का नुन, अदुवा राख्ने अनि तातेको तेलमा फ्राइ गरेपछि बन्छ बारा अर्थात् बटुक। सानो–सानो गोलो बनाएर बीचमा प्वाल पारेर मात्र बारा बनाउने चलन छ। देख्दा रातो–रातो देखिने बटुक बनाउने पनि आ आफ्नै चलन छ। स्वादिलो कुन भन्ने कुरा मात्र हो। यसैले पनि पछिल्लो समयमा लोकप्रिय बनेको बटुक अर्थात् बाराको पनि स्वाद एकपटक लिएपछि फेरि खान मन लाग्ने पक्कै हुन्छ। हो, त्यसैले पनि अब पाल्पामा चुकाउनी र हाँसको छोयला मात्र होइन बारा पनि अर्को लोकप्रिय परिकार बनेको छ। पहिला नखाने र खान लागेका रामप्रसाद पन्थीले स्वाद लिँदै भने, ‘बटुक र चुकाउनीको स्वाद त निकै मिठो हुन्छ नि।’ पाल्पाली र बाहिरबाट आएकाहरूलाई मिठो खाजा हाँसको छोयला बनाउन पनि कठिन छैन। हाँस काटेर पोल्ने, साना साना टुक्रा बनाउने र अन्त्यमा मसलासँग काँचो तेलले मोलेर टिमुरको स्वादमा हाँसको छोयला तयार हुन्छ।

कसरी बनाउने चुकाउनी ?
आज हामी सजिलै र कम समयमा मिठो र टेस्टी पाल्पाली चुकाउनी बनाउने तरिका बताउँदैछौं। यदि तपार्इंलाई पाल्पाली चुकाउनी निकै मनपर्छ र खानमन लागिरहेको छ भने यसरी बनाउन सक्नुहुन्छ, पाल्पाली चुकाउनी। उसिनेको आलु, सादा दही, प्याज, हरियो धनियाँ, नुन, बेसार, धुलो खुर्सानी, बिरे नुन, पिसेको टिमुर, मेथीको दाना, लसुन र तेल। चुकाउनी बनाउन धेरै समय लाग्दैन, न त श्रम नै। हाम्रो भान्सामा दैनिक उपलब्ध हुने सामग्रीबाट सहजै चुकाउनी बनाउन सकिन्छ। एकपटक देखेपछि जो कोहीले आफ्नै हातले चुकाउनी बनाउन सक्छन्।
चुकाउनी बनाउन के–कस्ता सामग्री जुटाउने त ?
१. आलु (उसिनेको)
२. दही
३. प्याज
४. खुर्सानी
५. धनियाँ
६. तोरीको तेल
त्यसैगरी नुन, मेथी, बेसार आदि चाहिन्छ।

बनाउने विधि
आलुलाई धेरै नगल्ने ढंगले उसिन्नुपर्छ। त्यसलाई स–सना टुक्रामा काट्ने। यसरी टुक्रा बनाएको आलुमा नुन राख्ने। काटेर टुक्रा बनाएको प्याज मिसाउने। अब यसमा छोप लगाउनुपर्छ। छोपका लागि सिलाम वा तिल पिँधेर उक्त आलुमा मिसाउनुपर्छ। तोरीको तेल तताउने। त्यसमा केही मेथी फुराउने र आलुको माथिबाट राख्ने। त्यसैगरी रातो खुर्सानी र बेसार झानेर आलुमा खन्याउने। अब आलुमा ती सबै कुरालाई मज्जाले घोलेर दही मिसाइदिने। त्यसमाथि ताजा कागतीको रस चुहाउने। धनियाँको पातलाई माथिबाट छर्किने। चुकौनी यसरी तयार हुन्छ। यसलाई हामीले आफ्नो मर्जीअनुसार भात, रोटी आदिसँग खान सकिन्छ।
देख्दैमा मुख रसाउने भएन त !

ध्यान दिनुहोला
– आलुको मात्रा र स्वादअनुसारको नुन राख्ने।
– थोरै मात्रामा प्याजलाई मसिनो गरी काटेर मिसाउने (प्याज नराख्न पनि सकिन्छ)।
– आफ्नो स्वादअनुसार तिल पिनेर पनि राख्न सकिन्छ।
– तोरीको तेल अथवा सूर्यमुखीको तेल २ चम्चा तताउने र २ चिम्टी मेथी तातो तेलमा फुराउने।
– २ वटा अथवा स्वादअनुसार मसिनो हरियो खुर्सानी तेलमा फुराउने र रातो भइसकेपछि अलिकति २ चिम्टी बेसारको धुलो राखेर झान्ने र आलुमा खन्याउने।
– आवश्यक मात्रामा अमिलो दही त्यसमा राम्रोसग मोल्ने (दही गुलियो भएमा अमिलो वा कागती मिसाउने)।
– धनियाँको पातलाई काटेर माथिबाट छर्कने, अब यो अचार तयार भयो।